Chad Kubanoff – đầu bếp Mỹ từng nấu hơn 700 món Việt – gọi nước mắm là gia vị thần kỳ, đậm đà, dễ nêm nếm, chế biến hay chấm.
Đầu bếp Chad Kubanoff (37 tuổi, đang sống tại TP HCM) liên tục dùng từ “thần kỳ”, “tinh túy ẩm thực”, “linh hồn món ăn”, “kỳ diệu” suốt chuyến thăm nhà thùng Chin-su Phú Quốc, cuối tuần qua. Anh cho biết thích thú, “say nắng” khi lần đầu trải nghiệm, quan sát công đoạn sản xuất nước mắm – từ tuyển chọn nguyên liệu, phương thức ủ chượp cổ truyền đến sự biến hóa tự nhiên về màu sắc, hương vị.
Chad Kubanoff trực tiếp trải nghiệm quy trình đánh bắt, ướp muối đến ủ chượp nước mắm.Ảnh: MSC
Tại cảng An Thới, Phú Quốc, Chad Kubanoff được giới thiệu loại cá cơm ngon nhất chuyên làm nước mắm cao cấp. Anh ghi lại cảnh thuyền chở muối ướp trực tiếp cá cơm vừa đánh bắt nhằm giữ được độ tươi ngon, chắc mẩy. Loại muối này tuyển chọn kỹ lưỡng từ Bà Rịa – Vũng Tàu, để hở ít nhất ba tháng trước khi sử dụng để vị mặn đằm, không đắng gắt.
Cá cơm đã ủ muối về tới cảng phải vượt qua bước tuyển chọn gắt gao, với hàng chục tiêu chí gồm: kích thước, độ tươi, độ khô, tỷ lệ cá tạp… Phải đủ tiêu chuẩn mới đưa về ủ chượp tại nhà thùng Chin-su Phú Quốc – quy mô lên đến 22.000 m2 Cơ sở này có gần 500 thùng ủ chượp, mỗi thùng cao khoảng 2,6 m và rộng gần 3 m, chứa 12-15 tấn cá, hoạt động xuyên suốt cả ngày lẫn đêm.
Theo ông Bùi Huy Nhích – Trưởng bộ phận kỹ thuật công nghệ tại nhà thùng, chất lượng là yếu tố được đơn vị quan tâm. Nước mắm ủ chượp theo cách thức cổ truyền hàng trăm năm, cá cơm và muối lên men khoảng 9-12 tháng, lưu ý độ nóng ấm ổn định, không có tác động nào. Toàn bộ quy trình vận hành tuân thủ tiêu chuẩn quốc tế (bên thứ ba kiểm tra, cấp chứng nhận) gồm: Codex HACCP:2003, ISO 14001:2015, EU Code…
Anh bất ngờ khi mỗi thùng gỗ chứa 13-15 tấn cá. Các chai mắm qua từng giai đoạn ủ – một tháng, 3, 5, 7, 9 và 12 tháng (từ trái qua). Sắc mắm chuyển dần sang nâu cánh gián, sánh đặc, đạt chuẩn đưa ra thị trường. Ảnh: MSC
“Thật thú vị, nhà thùng này hoạt động từ năm 2008 – thi điểm tôi lần đầu đến Việt Nam. Tôi có chút tiếc nuối vì mãi đến giờ mới có cơ hội trực tiếp tìm hiểu câu chuyện đằng sau loại gia vị ‘thần kỳ’ này”, đầu bếp Chad Kubanoff nói và khẳng định sẽ nhắc nhiều lần với gia đình, bạn bè và người yêu mến ẩm thực Việt về chuyến khám phá này”.
Chad Kubanoff lấy vợ Việt, “nghiện ẩm thực Việt” suốt 15 năm qua, thường đăng hình ảnh, video liên quan trên các trang cá nhân có đến 26 triệu lượt theo dõi (Facebook, Instagram, TikTok). Năm 2013, anh mở nhà hàng chuyên bán đồ ăn đường phố Việt tại Mỹ gồm: bún bò, phở, bò cuốn lá lốt, bún thịt nướng. Để có đầy đủ nguyên liệu, anh phải đi rất xa tìm mua nước mắm, mắm tôm cùng và đủ loại rau thơm. Nếu không đủ gia vị, anh sẽ bỏ món đó khỏi thực đơn, cố gắng giữ hương vị Việt chuẩn nhất.
10 năm ở Mỹ, nỗi nhớ Việt Nam trong anh chưa bao giờ nguôi ngoai. Bà xã anh kể mỗi khi ai đó nhắc tới Việt Nam, “mắt anh sáng rực, như thể được gặp lại người thân lâu ngày”. Năm 2022, khi Covid-19 vừa lắng xuống, hai vợ chồng quyết định trở về quê ngoại. Suốt sự nghiệp đầu bếp, từng chế biến 700 món ăn Việt – từ dân dã đến cầu kỳ.
Tháng 10, lô container nước mắm Chin-su cá cơm biển Đông 720 được xuất sang Mỹ. Ảnh: MSC
Nhận định nước mắm là linh hồn ẩm thực Việt, công ty Masan và thương hiệu Chin-su theo đuổi chiến lược “Go Global”, đưa nước mắm cùng toàn bộ sản phẩm tiến xa hơn, chinh phục người tiêu dùng quốc tế. Năm 2023, hoạt động vòng quanh thế giới được đơn vị đẩy mạnh như: Foodex Nhật Bản, Seoul Foods, HCM City Export, xuất hiện tại kệ hàng ở hệ thống siêu thị quốc tế.
“Sau Mỹ, Canada, Australia, Nhật Bản, Hàn Quốc và nhiều nước châu Âu, chúng tôi đặt mục tiêu đẩy mạnh xuất khẩu, giúp người tiêu dùng toàn cầu có thể thưởng thức nước mắm Chin-su chất lượng cao, thêm yêu mến một trong những gia vị đặc trưng của ẩm thực Việt”, đại diện Masan nói thêm.
Nguồn: Vnexpress
